Sfere, trecce, nodini e bocconcini, tutti di colore bianco latte, lisci e lucenti. All’occhio meno allenato sembra che si stia parlando dello stesso prodotto, ovvero di una serie di variazioni sul tema mozzarella. Ma quando ci si trova a dover scegliere, bisogna sapere se si sta per assaggiare una mozzarella di bufala o un fior di latte.

Mozzarella e fior di latte sono la stessa cosa, se per mozzarella si intende un formaggio a pasta filata a base di solo latte di vacca. Il fatto è che, dove ha visto i propri natali, ovvero in Campania, la mozzarella di solito viene fatta con il latte di bufala.

La mozzarella prodotta con latte vaccino, nota anche come fior di latte, nel 1996 ha ottenuto la certificazione Stg (Specialità tradizionale garantita), che stabilisce la metodologia di produzione, ma non la provenienza delle materie prime. Sempre nello stesso anno la mozzarella prodotta con solo latte fresco intero di bufala di razza mediterranea italiana è diventata Dop (Denominazione di origine protetta), con il nome di Mozzarella di bufala campana.

Proprio perché la certificazione Stg non garantisce qualità e provenienza delle materie prime, è nata un’altra Dop, quella del Fior di latte dell’Appennino meridionale. Le zone di produzione sono la Campania, parte del Molise, della Basilicata, della Calabria, della Puglia e il basso Lazio, ma la sua capitale è Agerola, un piccolo paese in provincia di Napoli.

Ma quale delle due è meglio usare sulla pizza? I pizzaioli napoletani si tramandano una ricetta che vede protagonista indiscusso il Fior di latte. Contiene pochi grassi e umidità, cosa molto importante in quanto non si corre il rischio di bagnare l’impasto in cottura. Fila anche da fredda, in modo da evitare lo spiacevole effetto plastica.

La Bufala, invece, tende a rilasciare molto liquido in cottura, pertanto è preferibile usarla a crudo, distribuendola sulla pizza una volta uscita dal forno, oppure a metà cottura, ma in ogni caso evitando di cuocerla troppo.