L’ingegnosità nel reinventare avanzi e cibi poveri uniti al gusto innato per la buona cucina dei napoletani ha dato origine secoli fa alla “montanara”: si tratta di semplice pasta di pane lievitata, all’incirca della grandezza di un pugno, che all’inizio veniva cotta nella sugna o strutto e condita con una spolverata di pepe e cacio.

Il nome deriverebbe dal fatto che era uno dei piatti poveri ma molto nutrienti preferiti dai “cafune” e “zampugnari” che dalle zone dell’Appennino venivano in città per racimolare qualche soldo.

Col tempo la montanara ha cambiato veste e al cacio è stata sostituita la mozzarella. Un tocco di salsa di pomodoro l’ha quindi trasformata in un piatto che alcuni definirebbero gourmet, in confronto alla ricetta originale.

Diversa, invece, e molto più recente la storia della “pizza fritta”: le cronache, infatti, dicono che è nata nel secondo dopoguerra, sempre e comunque grazie alla capacità dei napoletani di fare di necessità virtù, con pochissimi ingredienti a disposizione: la pasta da pizza – acqua, farina e lievito – veniva stesa con il mattarello, riempita di ricotta e cigoli (cioè dei residui della lavorazione della sugna) e fritta nella sugna, uno tra i pochi grassi per la cottura che ancora erano reperibili in città (in quel periodo, infatti, il burro e l’olio erano introvabili).

Dalla prima metà del secolo scorso, per quanto riguarda l’imbottitura ci sono state innumerevoli variazioni sul tema con il salame o il prosciutto cotto o le verdure in sostituzione dei cigoli e un’aggiunta di mozzarella.